科学释疑蔬菜泡20分钟增致癌风险亮叶桦

科学释疑：蔬菜泡20分钟增致癌风险？

洗菜时，放在清水中长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐！近日，网传“浸泡蔬菜超20分钟反而增致癌风险”。

后果真的如此严重？我们通过实验来对此进行了验证。从市场上随机购买了当天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片这5种样品，送到一家食品安全一级检测室，请检测人员分别模拟浸泡蔬菜10分钟、20分钟、30分钟，查验亚硝酸盐的数值是否有升高的变化。

实验结果显示，浸泡20分钟后，5种蔬菜的亚硝酸盐数值并无有规律地升高。有3种菜的亚硝酸盐还有所下降，只有菠菜在浸泡20分钟后出现亚硝酸盐微量升高，几乎可以忽略不计。

实验人员解释，“蔬菜在浸泡时间段内，亚硝酸盐总体含量均无明显变化”，因此无法得出蔬菜浸泡20分钟亚硝酸盐升高，从而带来致癌风险高这样的结论。

一些麻辣烫餐馆经常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也联想到是否会产生亚硝酸盐。此次实验发现这两种菜本身带有的微量亚硝酸盐，在浸泡后会完全溶解到水中。

不过，实验人员也提醒，蔬菜浸泡时间如果太长，叶片破损，会让营养流失。因此，洗菜时用流水反复多冲洗几次就可以了。

■ 实验

土豆藕片浸泡后亚硝酸盐为零

实验样品：从菜市场随机购买的5种蔬菜

实验目的：选择浸泡10分钟、20分钟、30分钟，查看亚硝酸盐数值。

实验地点：某食品安全一级检测室

实验过程：实验人员称取5克蔬菜样品制成匀浆，经过加水搅拌、沸水加热、加多个检测试剂等极其复杂的程序，最后使用紫外可见分光光度计进行测试，得出亚硝酸盐的具体数值。

实验结果：我们发现，5种蔬菜在不同浸泡时间的20种比色管中，溶液颜色也略有不同，多数是无色，有的是浅粉色，少数溶液样品是粉色。实验人员介绍，“颜色越深，表明亚硝酸盐含量越高，无色则说明不含。”

通过对比数据，有4种蔬菜最初简单清洗时，测试本身含有亚硝酸盐，浸泡10分钟后，土豆和藕片的亚硝酸盐已经降低到零；奶白菜也从最初的13.167mg/kg，降到只有0.167mg/kg的亚硝酸盐，浸泡20分钟后，略微升高到0.5mg/kg，但这也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分钟，亚硝酸盐数值与最初以及10分钟时，含量保持不变。

■ 释疑

蔬菜为何含有亚硝酸盐？

实验发现，有的蔬菜在最开始就带有一些亚硝酸盐，这是怎么回事呢？国家农业信息化工程技术研究中心、北京派得伟业科技发展有限公司工程师宗鹏解释说，这些亚硝酸盐是蔬菜自身带的，但很微量，且很快会代谢成其他物质。

据了解到，按照标准，菜的亚硝酸盐限值为20mg/kg，此次测试的菜品，都没有超过这个标准，在合格范围内。并且亚硝酸盐本身的危害并不大，只有大量亚硝酸盐进入人体后，才会形成亚硝胺，亚硝胺才是较强的致癌物质。

宗鹏说，实验过程中，这几种蔬菜亚硝酸盐含量无明显变化，且含量很低，不会产生什么危害，更谈不上致癌。他解释说，亚硝酸盐存在于植物细胞里，如果不破坏细胞组织，很难浸泡出来。但像土豆、藕经过切片，破坏了细胞组织，微量的亚硝酸盐就会溶解到水中。

20分钟浸泡意味什么？

宗鹏介绍，浸泡使蔬菜进入无氧呼吸状态，但20分钟时间很短，不太会产生太多的亚硝酸盐，即使有，含量也不多，更不可能致癌。

咨询多位农业专家，他们均表示蔬菜浸泡20分钟产生大量亚硝酸盐的说法不可信。目前没有确凿的实验论证来支撑“蔬菜浸泡20分钟会提高致癌风险”这一说法，且理论上讲也是不太可能的，除非是少数个案。

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